Een recept vegetarisch maken zonder smaakverlies

De teleurstellende vegetarische maaltijd is bijna altijd op dezelfde manier gemaakt: neem het originele recept, laat het vlees weg, klaar. Wat overblijft is een gerecht met een gat erin. Niet omdat vlees onmisbaar is, maar omdat het in het origineel drie banen tegelijk had: het bracht hartigheid (umami), het bracht beet, en het bracht vulling. Wie een recept goed vegetarisch wil maken, moet die drie banen stuk voor stuk opnieuw invullen.

Baan één: hartigheid

Umami, de hartige vijfde smaak, is wat een gerecht "vol" laat smaken. Vlees en vleesbouillon leveren er veel van; gelukkig is umami allerminst exclusief voor vlees. De sterkste plantaardige bronnen:

• Gedroogde paddenstoelen. Een paar gedroogde shiitakes of eekhoorntjesbrood, geweekt en fijngehakt (weekvocht mee de pan in), geven een stoofpot of saus direct diepte.
• Tomatenpuree, even meegebakken tot hij donkerder kleurt. De maillardreactie doet hier hetzelfde werk als bij aanbraden.
• Sojasaus en miso. Een eetlepel sojasaus in een tomatensaus of een theelepel miso in een soep proef je niet als "Aziatisch", wel als "meer".
• Oude kaas, en vooral de korst van een stuk Parmezaan: laat die meetrekken in soep of saus.
• Gefermenteerd en gerookt: gerookt paprikapoeder, chipotle, zwarte knoflook, olijven, kappertjes.

Kies er per gerecht één of twee; het is kruiden, geen stapelen.

Baan twee: beet

Het tweede gemis is textuur. Een chili zonder gehakt mist niet alleen smaak maar ook iets om op te kauwen. Vervangers werken het best als je ze kiest op de textuur van het origineel, niet op het idee "vleesvervanger":

• Gehakt-achtig: fijngehakte champignons (goed uitgebakken), linzen, bulgur, of walnoten met paddenstoelen in de keukenmachine.
• Stukjes en blokjes: kikkererwten, stevige tofu (goed drooggedept en krokant gebakken), tempeh, aubergine.
• Draderig, voor pulled-achtige gerechten: jackfruit of langzaam gegaarde paddenstoelen.

Belangrijk detail: geef de vervanger dezelfde behandeling als het vlees kreeg. Werd het gehakt eerst bruin gebakken met de kruiden? Bak dan ook je linzen-paddenstoelenmengsel eerst aan in plaats van het rauw mee te stoven. De bereidingsstappen dragen minstens zoveel smaak als het ingrediënt zelf.

Baan drie: vulling

Vlees levert eiwit en verzadiging; een vegetarische versie die alleen groente toevoegt, laat je een uur na het eten weer hongerig achter. Peulvruchten zijn hier de standaardoplossing (linzen, bonen, kikkererwten), naast eieren, zuivel, noten en volkoren granen. Vaak is de simpelste ingreep: verdubbel de peulvruchten ten opzichte van wat je instinctief zou doen.

Let op de verstopte niet-vegetarische ingrediënten

Wie voor gasten kookt, moet even scherp zijn op de kleine lettertjes. Bouillonblokjes zijn vaak op vleesbasis (groentebouillon is de makkelijke wissel), vissaus zit standaard in veel Thaise recepten (vervang door sojasaus met een snufje zout, of vegetarische vissaus), Worcestersaus bevat ansjovis, en veel traditioneel gemaakte harde kazen, waaronder Parmezaan, gebruiken dierlijk stremsel. Voor de meeste doeleinden bestaat een prima vegetarische variant; het gaat er vooral om dat je het wéét.

Werkwijze: verbouw per keer één ding

De valkuil bij het veganiseren of vegetariseren van een geliefd recept is alles tegelijk willen. Vervang bij de eerste poging alleen het vlees en de bouillon, proef, en noteer wat je mist: was het hartigheid, beet of vulling? De volgende keer pak je precies dat aan. Na twee of drie rondes heb je een versie die op eigen benen staat.

Noteer die versie ook echt, als variant naast het origineel in plaats van eroverheen. Zo kun je voor gemengd gezelschap beide kanten op, en zie je later nog wat je veranderd hebt. Dit is precies het soort werk waar een digitaal kookboek zich bewijst: in Recettino kun je bij elk recept om een vegetarische variant vragen en die als nieuwe versie bewaren, met het origineel veilig ernaast.

De mooiste uitkomst is overigens niet "net zo lekker als met vlees". Dat is de lat van de vervanging. De echte lat: een gerecht waarvan niemand aan tafel zich afvraagt wat eruit is gelaten, omdat wat erin zit klopt.