Restjesgroenten: 10 manieren om ze te gebruiken

Ze zitten in elke groentela: de halve courgette van dinsdag, drie stengels bleekselderij uit een recept dat er twee vroeg, de winterpeen die te veel was voor de soep. Stuk voor stuk te klein voor een gerecht, samen te veel om te negeren, en over vijf dagen allemaal in de bak. Wat ontbreekt is geen wil maar een bestemming. Hieronder tien vaste routes; wie er drie van in de vingers heeft, houdt vrijwel geen groenterestje meer over.

1. De alles-kan-soep. De koninklijke route: ui fruiten, restgroente erbij, bouillon erop, twintig minuten koken en pureren. Vrijwel elke combinatie werkt, zeker met een vast smaakanker (currypasta, gerookt paprikapoeder, of een korstje kaas dat meetrekt). Slap geworden groente is hier volstrekt geen bezwaar; dat wordt toch puree.

1. De frittata of tortilla. Restgroente kort bakken, losgeklopte eieren erover, deksel erop, laag vuur. In vijftien minuten een volwaardige maaltijd, warm of koud. Werkt met vrijwel alles behalve waterige sla.

1. De roerbak-vrijdag. Eén avond per week waarop de wok alles opeet wat er nog ligt, met rijst of noedels, knoflook, gember en sojasaus. Snijd hard (wortel, kool) fijn en zacht (courgette, paksoi) grof, dan gaart alles gelijk.

1. Roosteren als bijgerecht. Restjes stevige groente in grove stukken, olie, zout, hete oven (220 graden), twintig tot dertig minuten. Roosteren maakt van een treurig kwart bloemkooltje het beste deel van de maaltijd. Direct bruikbaar in de restjesformules van later in de week.

1. De pastasaus-verdikker. Bijna elke groente kan fijngesneden of geraspt mee de tomatensaus in: wortel, courgette, paprika, bleekselderij, zelfs een handje spinazie op het eind. De saus wordt er voller van en niemand aan tafel doet er moeilijk over.

1. Pickles voor de snelle inmaak. Azijn, water, suiker en zout kort verwarmen (verhouding ongeveer 1:1 azijn-water met een eetlepel suiker en een theelepel zout per 250 ml), over dungesneden restgroente gieten, potje in de koelkast. Rode ui, wortel, komkommer, radijs en bloemkool zijn er na een dag beter uit dan ze erin gingen, en het houdt weken.

1. Blancheren en invriezen. De pauzeknop: kort koken, afspoelen met koud water, droogdeppen, invriezen. Vooral zinvol voor stevige groente (broccoli, bonen, wortel) die je later in soep of roerbak gebruikt. Rechtstreeks rauw invriezen kan bij veel groente ook, maar kost textuur.

1. De groentebouillon-zak. Houd in de vriezer een zak of bak bij voor schillen, stronken, uiteinden en te kleine restjes: uienschillen, preigroen, selderijblad, champignonsteeltjes. Is de zak vol, dan is dat een pan bouillon: afdekken met water, uur zachtjes trekken, zeven. Gratis, en beter dan een blokje. (Sla bittere koolsoorten en aardappelschillen over; die maken de bouillon troebel of bitter.)

1. Raspen door het gehakt. Wortel of courgette, fijn geraspt en even uitgeknepen, verdwijnt onzichtbaar in gehaktballen, burgers en gehaktsauzen. Het houdt ze bovendien sappig; dezelfde truc die een gerecht lichter maakt, maar dan als opruimactie.

1. De maaltijdsalade met warm element. Slappe sla is verloren, maar bijna alle andere groenterestjes kunnen rauw-geraspt of geroosterd in een salade met iets warms erbij: een gebakken ei, geroosterde kikkererwten, een restje kip. Dressing met wat mosterd en honing trekt losse eindjes aan elkaar.

De rode draad in alle tien: beslis op het moment dat het restje ontstaat wat de route wordt, niet vijf dagen later. "Deze halve courgette gaat vrijdag de wok in" is een plan; "die zien we nog wel" is de bak. Wie zijn kookplan een beetje bijhoudt, kan het restje meteen aan een avond koppelen, en wie wil weten wat er van een paar losse ingrediënten te maken valt, kan dat tegenwoordig ook gewoon opzoeken op basis van wat er ligt. De groentela hoort geen wachtkamer te zijn; het is gewoon voorraad met een kortere deadline.