Ein Rezept vegetarisch machen, ohne Geschmack zu verlieren

Das enttäuschende vegetarische Essen entsteht fast immer auf dieselbe Weise: Originalrezept nehmen, Fleisch weglassen, fertig. Übrig bleibt ein Gericht mit einem Loch darin. Nicht weil Fleisch unersetzlich wäre, sondern weil es im Original drei Aufgaben gleichzeitig hatte: Es brachte Herzhaftigkeit (Umami), es brachte Biss, und es brachte Sättigung. Wer ein Rezept richtig vegetarisch machen will, besetzt diese drei Aufgaben einzeln neu.

Aufgabe eins: Herzhaftigkeit

Umami, der herzhafte fünfte Geschmack, lässt ein Gericht „voll" schmecken. Fleisch und Fleischbrühe liefern reichlich davon; zum Glück ist Umami alles andere als exklusiv tierisch. Die stärksten pflanzlichen Quellen:

• Getrocknete Pilze. Ein paar getrocknete Shiitake oder Steinpilze, eingeweicht und gehackt (Einweichwasser mit in den Topf), geben Schmortopf oder Sauce sofort Tiefe.
• Tomatenmark, kurz angebraten, bis es dunkler wird. Die Maillard-Reaktion leistet hier dieselbe Arbeit wie beim Anbraten.
• Sojasauce und Miso. Ein Esslöffel Sojasauce in der Tomatensauce oder ein Teelöffel Miso in der Suppe schmeckt nicht nach „asiatisch", sondern nach „mehr".
• Alter Käse, und vor allem die Rinde eines Stücks Parmesan: in Suppe oder Sauce mitziehen lassen.
• Fermentiertes und Geräuchertes: geräuchertes Paprikapulver, Chipotle, schwarzer Knoblauch, Oliven, Kapern.

Pro Gericht ein oder zwei davon wählen; das ist Würzen, kein Stapeln.

Aufgabe zwei: Biss

Der zweite Verlust ist die Textur. Einem Chili ohne Hack fehlt nicht nur Geschmack, sondern etwas zum Kauen. Ersatz funktioniert am besten, wenn man ihn nach der Textur des Originals wählt, nicht nach der Idee „Fleischersatz":

• Hackartig: fein gehackte Champignons (kräftig angebraten), Linsen, Bulgur, oder Walnüsse mit Pilzen aus dem Zerkleinerer.
• Stücke und Würfel: Kichererbsen, fester Tofu (gut trockengetupft und knusprig gebraten), Tempeh, Aubergine.
• Faserig, für Pulled-Gerichte: Jackfruit oder langsam geschmorte Pilze.

Ein wichtiges Detail: dem Ersatz dieselbe Behandlung geben, die das Fleisch bekam. Wurde das Hack erst mit den Gewürzen braun gebraten? Dann auch die Linsen-Pilz-Mischung erst anbraten, statt sie roh mitzuschmoren. Die Zubereitungsschritte tragen mindestens so viel Geschmack wie die Zutat selbst.

Aufgabe drei: Sättigung

Fleisch liefert Eiweiß und Sättigung; eine vegetarische Version, die nur Gemüse ergänzt, lässt einen eine Stunde nach dem Essen wieder hungrig zurück. Hülsenfrüchte sind hier die Standardantwort (Linsen, Bohnen, Kichererbsen), daneben Eier, Milchprodukte, Nüsse und Vollkorn. Oft ist der einfachste Eingriff: die Hülsenfrüchte verdoppeln, gemessen an dem, was das Bauchgefühl sagt.

Auf die versteckten nicht-vegetarischen Zutaten achten

Wer für Gäste kocht, sollte beim Kleingedruckten wach sein. Brühwürfel sind oft auf Fleischbasis (Gemüsebrühe ist der einfache Tausch), Fischsauce steckt standardmäßig in vielen Thai-Rezepten (durch Sojasauce mit einer Prise Salz ersetzen, oder vegetarische Fischsauce), Worcestersauce enthält Sardellen, und viele traditionell hergestellte Hartkäse, Parmesan eingeschlossen, nutzen tierisches Lab. Für fast alles gibt es taugliche vegetarische Alternativen; es geht vor allem darum, es zu wissen.

Vorgehen: pro Durchgang eine Sache umbauen

Die Falle beim Vegetarisieren eines Lieblingsrezepts ist, alles auf einmal zu ändern. Beim ersten Versuch nur Fleisch und Brühe ersetzen, probieren, und notieren, was fehlt: War es Herzhaftigkeit, Biss oder Sättigung? Beim nächsten Mal genau das angehen. Nach zwei, drei Runden steht eine Version, die auf eigenen Beinen steht.

Diese Version auch wirklich festhalten, als Variante neben dem Original statt darüber. So kann man für gemischte Runden in beide Richtungen, und sieht später noch, was man verändert hat. Genau bei dieser Arbeit beweist sich ein digitales Kochbuch: In Recettino kann man zu jedem Rezept eine vegetarische Variante anfragen und sie als neue Version speichern, mit dem Original sicher daneben.

Das schönste Ergebnis ist übrigens nicht „genauso gut wie mit Fleisch". Das ist die Messlatte des Ersatzes. Die echte Messlatte: ein Gericht, bei dem sich niemand am Tisch fragt, was weggelassen wurde, weil das, was drin ist, stimmig ist.