Gemüsereste: 10 Wege, sie zu verwerten

Jedes Gemüsefach kennt sie: die halbe Zucchini von Dienstag, drei Stangen Staudensellerie aus einem Rezept, das zwei brauchte, die Möhre, die für die Suppe zu viel war. Einzeln zu klein für ein Gericht, zusammen zu viel zum Ignorieren, und in fünf Tagen alle in der Tonne. Was fehlt, ist kein Wille, sondern eine Bestimmung. Hier zehn feste Routen; wer drei davon beherrscht, hat praktisch keine Gemüsereste mehr.

1. Die Alles-geht-Suppe. Die Königsroute: Zwiebel anschwitzen, Restgemüse dazu, Brühe darauf, zwanzig Minuten köcheln und pürieren. Fast jede Kombination funktioniert, besonders mit einem Geschmacksanker (Currypaste, geräucherte Paprika, oder eine mitgezogene Käserinde). Schlapp gewordenes Gemüse ist hier überhaupt kein Problem; es wird ohnehin Püree.

1. Die Frittata oder Tortilla. Restgemüse kurz anbraten, verquirlte Eier darüber, Deckel drauf, kleine Flamme. In fünfzehn Minuten eine vollwertige Mahlzeit, warm oder kalt. Funktioniert mit fast allem außer wässrigem Salat.

1. Der Pfannen-Freitag. Ein Abend pro Woche, an dem der Wok alles frisst, was noch da ist, mit Reis oder Nudeln, Knoblauch, Ingwer und Sojasauce. Hartes (Möhre, Kohl) fein schneiden und Weiches (Zucchini, Pak Choi) grob, dann gart alles gleichzeitig.

1. Rösten als Beilage. Feste Gemüsereste in groben Stücken, Öl, Salz, heißer Ofen (220 Grad), zwanzig bis dreißig Minuten. Rösten macht aus einem traurigen Viertel Blumenkohl den besten Teil der Mahlzeit. Direkt verwendbar in den Resteformeln später in der Woche.

1. Der Pastasaucen-Verdichter. Fast jedes Gemüse kann fein gehackt oder gerieben in die Tomatensauce: Möhre, Zucchini, Paprika, Staudensellerie, sogar eine Handvoll Spinat am Ende. Die Sauce wird voller, und am Tisch beschwert sich niemand.

1. Schnelles Einlegen. Essig, Wasser, Zucker und Salz kurz erwärmen (etwa 1:1 Essig zu Wasser mit einem Esslöffel Zucker und einem Teelöffel Salz je 250 ml), über dünn geschnittene Gemüsereste gießen, Glas in den Kühlschrank. Rote Zwiebel, Möhre, Gurke, Radieschen und Blumenkohl kommen nach einem Tag besser heraus, als sie hineingingen, und es hält Wochen.

1. Blanchieren und einfrieren. Die Pausetaste: kurz kochen, kalt abschrecken, trockentupfen, einfrieren. Besonders sinnvoll für festes Gemüse (Brokkoli, Bohnen, Möhren), das später in Suppe oder Pfanne wandert. Roh einfrieren geht bei vielem auch, kostet aber Biss.

1. Der Brühen-Beutel. Im Gefrierschrank einen Beutel oder eine Box führen für Schalen, Strünke, Enden und zu kleine Reste: Zwiebelschalen, Lauchgrün, Sellerieblätter, Pilzstiele. Ist der Beutel voll, ist das ein Topf Brühe: mit Wasser bedecken, eine Stunde sanft ziehen lassen, abseihen. Kostenlos, und besser als ein Würfel. (Bittere Kohlsorten und Kartoffelschalen auslassen; die machen die Brühe trüb oder bitter.)

1. Ins Hack reiben. Möhre oder Zucchini, fein gerieben und ausgedrückt, verschwindet unsichtbar in Frikadellen, Burgern und Hacksaucen. Hält sie obendrein saftig; derselbe Trick, der ein Gericht leichter macht, hier als Aufräumaktion.

1. Der Mahlzeitensalat mit warmem Element. Schlapper Salat ist verloren, aber fast alle anderen Gemüsereste können roh gerieben oder geröstet in einen Salat mit etwas Warmem daneben: einem Spiegelei, gerösteten Kichererbsen, einem Rest Hähnchen. Ein Dressing mit etwas Senf und Honig zieht die losen Enden zusammen.

Der rote Faden durch alle zehn: die Route in dem Moment festlegen, in dem der Rest entsteht, nicht fünf Tage später. „Diese halbe Zucchini geht Freitag in den Wok" ist ein Plan; „schauen wir mal" ist die Tonne. Wer seinen Kochplan locker im Blick behält, kann den Rest sofort einem Abend zuordnen, und wer wissen will, was aus ein paar losen Zutaten werden könnte, kann das heutzutage einfach anhand des Vorhandenen nachschlagen. Das Gemüsefach sollte kein Wartezimmer sein; es ist einfach Vorrat mit kürzerer Frist.