Combinar hierbas y especias: guía para principiantes

Para muchos cocineros caseros, el especiero es una colección de apuestas sueltas: botes comprados para una sola receta, y la eterna duda de si el comino pega con el pimentón. La buena noticia: el conocimiento de especias para la cocina diaria no exige una enciclopedia. Quien conoce un puñado de familias y dos reglas básicas sazona casi todo con confianza.

Piensa en familias, no en botes

La mayoría de las cocinas del mundo giran en torno a un núcleo reconocible de tres a cinco saborizantes. Quien conoce el núcleo puede combinar casi a ciegas dentro de la familia:

• Mediterránea: ajo, tomillo, romero, orégano, laurel, limón. En casa con tomate, aceite de oliva, cordero, pollo y verduras asadas.
• Francesa clásica: tomillo, laurel, perejil, estragón, chalota, mostaza. La base de guisos y salsas cremosas.
• De Oriente Medio: comino, cilantro en grano, canela, pimienta de Jamaica, menta, limón. Preciosa con cordero picado, berenjena, garbanzos y yogur.
• India: comino, cúrcuma, cilantro en grano, jengibre, cardamomo, garam masala. La familia del dal, los currys y la coliflor asada.
• Del este de Asia: jengibre, ajo, cebolleta, salsa de soja, sésamo, vinagre de arroz. Salteados, marinadas, fideos.
• Mexicana/latina: comino, orégano, pimentón ahumado, chile, lima, cilantro fresco. Frijoles, carne picada, maíz, tomate.

Dos cosas saltan a la vista. Primera: algunas especias (comino, ajo, cilantro) son trotamundos presentes en varias familias; esas son tus cartas más seguras. Segunda: cada familia incluye, además de especias, un ácido (limón, lima, vinagre) y a menudo un remate fresco. Pertenecen a la familia tanto como las especias.

La regla práctica: quédate dentro de una familia y casi siempre encaja. Los experimentos fallidos suelen nacer de mezclar familias sin plan; el garam masala en la salsa de tomate es una apuesta, el orégano no.

Lo seco temprano, lo fresco tarde

La segunda regla básica es de tiempos. Las hierbas secas y especias molidas necesitan grasa y calor para soltar su sabor: sofríelas brevemente con la cebolla o al principio de la salsa. Un minuto en aceite hace más que diez minutos cociendo en líquido; demasiado rato a fuego fuerte, en cambio, las amarga (el pimentón y el ajo en polvo se queman especialmente rápido).

Las hierbas frescas tiernas (albahaca, cilantro, perejil, menta, eneldo) son lo contrario: el calor las destroza. Van al final del todo o crudas por encima. Las frescas leñosas (romero, tomillo, laurel, salvia) están en medio y pueden guisarse sin miedo.

Quien combina estas dos reglas lee de pronto las recetas de otra manera: entiende por qué el comino va con la cebolla y el cilantro solo aparece en el plato.

Dosificar sin cucharas medidoras

Los principiantes se quedan cortos; los cocineros con experiencia prueban. El término medio practicable: empieza con media cucharadita de especia seca por cada dos personas, prueba a mitad de camino y duplica sin miedo si sabe plano. Las especias además pierden fuerza rápido: un bote de comino molido de tres años es sobre todo polvo de color. Compra pequeño, renueva cada año, y huele el bote antes de usarlo; si no hueles nada, no sabrás a nada.

Una advertencia merecen los pesos pesados: el clavo, la canela (en salado), el pimentón ahumado y el laurel seco pueden adueñarse de un plato ellos solos. Ahí empieza con un cuarto de cucharadita o una sola hoja, diga lo que diga la receta.

Otro detalle de dosis que ahorra confusión: lo seco está más concentrado que lo fresco. Si una receta pide una cucharada de tomillo fresco y solo tienes seco, usa más o menos un tercio. Al revés, sé generoso con lo fresco: un puñado de perejil fresco rara vez sobra, un puñado de seco siempre.

Aprende de tus propios platos

La escuela más rápida no es leer más recetas sino recordar tus propias decisiones de sazón. ¿La coliflor asada con comino y limón fue un acierto? Escríbelo en la receta. ¿El guiso estaba plano hasta que una hoja de laurel lo salvó? Anótalo. En un año construyes así un saber personal de especias ajustado exactamente a lo que cocinas, y eso vale más que cualquier tabla, incluida la de arriba. Las familias son el punto de partida; tus notas son el destino.