Mise en place: por qué los cocineros serenos lo preparan todo antes

En toda cocina profesional el día empieza igual: horas antes de que el primer cliente pida, cada ingrediente está cortado, pesado y al alcance de la mano. Mise en place, «cada cosa en su sitio». No es perfeccionismo; es la razón por la que un cocinero puede sacar doce platos a la vez en plena hora punta sin buscar nada ni una sola vez.

En casa solemos cocinar exactamente al revés: empezamos a sofreír y cortamos el resto «sobre la marcha». Y eso, mucho más a menudo que la receta o nuestra habilidad, es la fuente del estrés en la cocina.

Qué sale mal sin ella

Todo el mundo conoce el guion. La cebolla está en la sartén, la receta dice «añadir el ajo», y empieza la función: pelar ajo mientras la cebolla ya coge color, a toda prisa los dados de pimiento que debían estar listos hace cinco minutos, mientras la mano libre busca el pimentón que resulta estar al fondo del armario. La cebolla no se quema porque no sepas cocinar, sino porque hacías dos trabajos a la vez: preparar y cocinar.

Esos dos trabajos van a ritmos distintos. Preparar puede ser lento e interrumpido; cocinar tiene momentos donde veinte segundos deciden. Quien los mezcla deja que el trabajo lento sabotee al rápido, y esa es exactamente la sensación de agobio.

Qué aporta

Desacopla los dos y ocurre algo curioso: la misma receta se vuelve más fácil y mejor. Más fácil, porque cocinar se reduce a una sola tarea: poner las cosas en la sartén en el momento justo y estar atento. Mejor, por tres razones concretas:

• Los tiempos cuadran. El ajo entra cuando la cebolla está lista, no cuando terminas de pelar. En salteados y salsas de sartén, donde todo pasa en minutos, esa es toda la diferencia.
• Lees la receta entera una vez más. Durante la mise en place descubres que el tofu necesita media hora de marinado o que el horno debía estar precalentado, ahora, y no en el momento en que ya es tarde.
• Los errores afloran pronto. Que no hay limón en casa se descubre cortando, cuando todo tiene arreglo, no con el pescado ya en la sartén.

Cómo hacerlo en casa, sin doce cuenquitos

La imagen del restaurante con filas de recipientes de acero echa para atrás, con razón: en casa, fregar doce cuencos es una objeción real. La versión doméstica es más pragmática:

1. Lee la receta una vez entera, hasta el último paso.
2. Pon todos los ingredientes sobre la encimera. Solo esto evita la mitad de las búsquedas.
3. Corta y pesa todo lo que necesita la primera fase, la rápida. Agrupa en un plato o tabla lo que entra junto en la sartén; tres cosas que se sofríen juntas no necesitan tres cuencos.
4. Lo que solo hace falta tras una larga fase de guiso u horno puede prepararse tranquilamente durante esa espera. Mise en place no significa «todo por adelantado», sino «todo antes del momento en que tiene que ir rápido».
5. Recoge el desorden de cortar antes de encender el fuego. Una encimera despejada durante la cocción es la mitad de la calma.

Para platos de arranque largo y tranquilo (una sopa que cuece una hora, un guiso), la mise en place completa es excesiva; los pasos 1 y 2 bastan. Reserva el tratamiento completo para recetas donde mucho ocurre en poco tiempo: platos al wok, risotto, salsas que están listas cuando lo está la pasta.

Además es sencillamente más agradable

Hay una razón más por la que esto funciona, y no aparece en ningún libro de cocina: preparar por separado convierte el corte en un ritual tranquilo en vez de una carrera. Música puesta, sin presión, y para cuando se enciende el fuego, lo más emocionante ya ha pasado. Mucha gente que dice que cocinar le estresa, en realidad se estresa con el cortar-entre-medias; cocinar en sí, con todo a mano, resulta de pronto ser la parte agradable. Empieza cada comida durante una semana con cinco minutos de mise en place, y no querrás volver atrás.