Restos de verdura: 10 maneras de aprovecharlos

Todos los cajones de verdura los conocen: el medio calabacín del martes, tres ramas de apio de una receta que pedía dos, la zanahoria que sobró para la sopa. Cada uno demasiado pequeño para un plato, juntos demasiado para ignorarlos, y en cinco días todos a la basura. Lo que falta no es voluntad sino un destino. Aquí van diez rutas fijas; quien domina tres apenas vuelve a tener restos de verdura.

1. La sopa todo-vale. La ruta reina: pochar una cebolla, añadir los restos de verdura, cubrir con caldo, veinte minutos de cocción y triturar. Casi cualquier combinación funciona, sobre todo con un ancla de sabor (pasta de curry, pimentón ahumado, o una corteza de queso cociendo dentro). La verdura mustia no es aquí ningún problema; de todos modos acabará en puré.

1. La frittata o tortilla. Saltear brevemente los restos, verter huevos batidos encima, tapa puesta, fuego suave. En quince minutos una comida completa, caliente o fría. Funciona con casi todo salvo la lechuga acuosa.

1. El viernes de wok. Una noche a la semana en que el wok se come todo lo que queda, con arroz o fideos, ajo, jengibre y salsa de soja. Corta fino lo duro (zanahoria, col) y grueso lo tierno (calabacín, pak choi): así todo se hace a la vez.

1. Asar como guarnición. Restos de verdura firme en trozos gruesos, aceite, sal, horno fuerte (220 grados), veinte a treinta minutos. Asar convierte un triste cuarto de coliflor en la mejor parte de la comida. Directamente aprovechable en las fórmulas de sobras más adelante en la semana.

1. El espesante de la salsa de tomate. Casi cualquier verdura puede ir a la salsa de tomate picada fina o rallada: zanahoria, calabacín, pimiento, apio, incluso un puñado de espinacas al final. La salsa gana cuerpo y nadie en la mesa protesta.

1. Encurtidos exprés. Calentar brevemente vinagre, agua, azúcar y sal (más o menos 1:1 vinagre-agua con una cucharada de azúcar y una cucharadita de sal por 250 ml), verter sobre los restos de verdura en láminas finas, bote a la nevera. Cebolla roja, zanahoria, pepino, rábano y coliflor salen al día siguiente mejores de lo que entraron, y aguanta semanas.

1. Escaldar y congelar. El botón de pausa: hervir breve, enfriar con agua, secar, congelar. Especialmente útil para verdura firme (brócoli, judías, zanahoria) destinada más tarde a sopa o wok. Congelar en crudo también vale para muchas, pero cuesta textura.

1. La bolsa de caldo. Mantén en el congelador una bolsa o caja para pieles, troncos, puntas y restos demasiado pequeños: pieles de cebolla, verde de puerro, hojas de apio, pies de champiñón. Bolsa llena = olla de caldo: cubrir de agua, una hora a fuego suave, colar. Gratis, y mejor que una pastilla. (Evita las coles amargas y las pieles de patata; enturbian o amargan el caldo.)

1. Rallar dentro de la carne picada. Zanahoria o calabacín, rallado fino y escurrido, desaparece invisible en albóndigas, hamburguesas y salsas de carne. Además las mantiene jugosas; el mismo truco que aligera un plato, desplegado como operación de limpieza.

1. La ensalada-comida con un elemento caliente. La lechuga mustia está perdida, pero casi todos los demás restos de verdura pueden entrar, rallados en crudo o asados, en una ensalada con algo caliente al lado: un huevo frito, garbanzos tostados, un resto de pollo. Un aliño con algo de mostaza y miel ata los cabos sueltos.

El hilo conductor de las diez: decide la ruta en el momento en que nace el resto, no cinco días después. «Este medio calabacín va al wok el viernes» es un plan; «ya veremos» es la basura. Quien tiene su plan de cocina más o menos presente puede asignar el resto a una noche de inmediato, y quien quiera saber qué puede salir de unos ingredientes sueltos ya puede buscarlo a partir de lo que hay. El cajón de la verdura no debería ser una sala de espera; es simplemente despensa con fecha más corta.