Sauvegarder les recettes de famille avant qu'elles ne disparaissent

Presque chaque famille en possède quelques-unes : des plats qui appartiennent à une personne. La soupe de pois cassés du grand-père, la volaille de Noël de votre mère, le gâteau au beurre qui a fait la réputation de votre tante. Et presque chaque famille découvre trop tard qu'une telle recette n'a jamais été écrite, ou seulement comme une liste d'ingrédients sans le savoir-faire qui faisait vraiment le plat.

Fixer les recettes de famille n'est pas une corvée nostalgique pour plus tard. C'est une chose qui se fait de préférence pendant que la cuisinière ou le cuisinier se tient encore à côté de vous.

Pourquoi la recette écrite est souvent fausse

Demandez sa recette de soupe à votre grand-mère et vous recevrez une liste étrangement courte. « Un oignon, une carotte, un os à moelle, et puis tu laisses mijoter. » Cette liste n'est pas la recette. La recette vit dans ce qu'elle n'écrit pas parce qu'elle ne le reconnaît plus comme du savoir : que l'oignon sue d'abord dix minutes tout doucement, qu'elle écume deux fois, que la soupe n'est bonne qu'après une nuit au frais.

Ceux qui font un plat depuis quarante ans mesurent avec les mains et les yeux. « Une pincée » est pour eux une quantité exacte, simplement pas en grammes. Pour fixer la recette, il ne faut donc pas demander la recette : il faut demander une leçon de cuisine.

Cuisiner ensemble, une fois

La seule méthode fiable : préparer le plat ensemble et documenter pendant que cela se passe. Vous ne touchez à rien dans la casserole ; vous regardez, questionnez et notez. Quelques points à surveiller en particulier :

• Les quantités en vrai. Un « filet » de vinaigre ? Recueillez-le une fois dans une cuillère avant qu'il ne parte dans la casserole. Le « filet » devient deux cuillères à soupe, et la recette devient reproductible.
• Les moments où il ne se passe rien en apparence. « On laisse frémir un peu » se révèle durer quarante-cinq minutes. Posez un minuteur à côté, pas pour corriger, pour mesurer.
• Les vérifications sensorielles. Que regarde-t-elle avant de passer à l'étape suivante ? « Jusqu'à ce que la pâte ne colle plus », « jusqu'à sentir l'ail » : ce sont ces consignes qui font réussir une recette.
• Les écarts par rapport à l'original. Beaucoup de recettes de famille sont nées dans un livre et ont été rebâties en trente ans. C'est précisément cette reconstruction qu'on veut consigner.

Photographiez les étapes intermédiaires, ou filmez sans façon avec le téléphone. Pas pour la postérité, mais parce qu'au moment de la rédaction, vous voudrez revoir la taille des morceaux de légumes et à quel point « doré » était doré.

Rédiger comme une vraie recette

De retour chez vous, transformez les notes en une recette qu'une autre personne pourrait cuisiner : ingrédients avec quantités, étapes dans l'ordre, temps indiqués. Écrivez les repères sensoriels directement dans les étapes ; « remuer jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère » est une consigne de cuisine parfaitement valable.

Conservez ensuite le tout à un endroit qui survivra à un tiroir de cuisine. Un unique exemplaire papier, c'est exactement la fragilité qu'on voulait fuir. Le numérique a ici un avantage de plus : on partage la recette avec toute la famille en une fois, et si votre neveu y met sa touche l'an prochain, sa version peut vivre à côté de l'original au lieu de l'écraser. Si vous tenez vos recettes dans une application comme Recettino, une page manuscrite photographiée peut être convertie directement en recette structurée, ce qui épargne beaucoup de saisie.

Enfin, inscrivez la provenance dans la recette elle-même : de qui elle vient, depuis quand elle est dans la famille, et à quelles occasions elle arrivait sur la table. Dans vingt ans, ce contexte vaudra au moins autant que la liste des ingrédients.

Il n'est jamais trop tôt

Si tant de recettes de famille disparaissent, ce n'est pas par mauvaise volonté mais par report. Il est gênant de dire « je veux consigner tes recettes avant qu'il ne soit trop tard ». Alors retournez la chose : demandez un après-midi de cuisine parce que vous voulez apprendre le plat vous-même. C'est d'ailleurs exactement ce que c'est, et c'est en prime une des plus belles façons de passer un après-midi avec sa mère, son père ou sa grand-mère.

Un plat à la fois suffit. Un livre de famille ne se construit pas en un week-end ; il grandit soupe par soupe, gâteau par gâteau, Noël après Noël. Commencez par le plat qui vous manquerait le plus.