Associer herbes et épices : guide du débutant

Pour beaucoup de cuisiniers amateurs, l'étagère à épices est une collection de paris isolés : des pots achetés pour une seule recette, et l'éternelle question de savoir si le cumin va avec le paprika. Bonne nouvelle : la connaissance des épices pour la cuisine de tous les jours n'exige pas d'encyclopédie. Qui connaît une poignée de familles et deux règles de base assaisonne presque tout avec assurance.

Penser en familles, pas en pots

La plupart des cuisines du monde tournent autour d'un noyau reconnaissable de trois à cinq aromates. Qui connaît le noyau peut combiner presque les yeux fermés au sein de la famille :

• Méditerranéenne : ail, thym, romarin, origan, laurier, citron. Chez elle avec la tomate, l'huile d'olive, l'agneau, le poulet et les légumes rôtis.
• Française classique : thym, laurier, persil, estragon, échalote, moutarde. Le socle des mijotés et des sauces crémeuses.
• Moyen-orientale : cumin, graines de coriandre, cannelle, piment de la Jamaïque, menthe, citron. Superbe avec l'agneau haché, l'aubergine, les pois chiches et le yaourt.
• Indienne : cumin, curcuma, graines de coriandre, gingembre, cardamome, garam masala. La famille du dal, des currys et du chou-fleur rôti.
• Est-asiatique : gingembre, ail, oignon nouveau, sauce soja, sésame, vinaigre de riz. Sautés, marinades, nouilles.
• Mexicaine/latine : cumin, origan, paprika fumé, piment, citron vert, coriandre fraîche. Haricots, viande hachée, maïs, tomate.

Deux choses sautent aux yeux. Un : certains aromates (cumin, ail, coriandre) sont des globe-trotteurs présents dans plusieurs familles ; ce sont les cartes les plus sûres. Deux : chaque famille comprend, outre les épices, un acide (citron, citron vert, vinaigre) et souvent une touche fraîche finale. Ils font partie de la famille autant que les épices.

La règle pratique : rester dans une seule famille, et cela fonctionne presque toujours. Les expériences ratées viennent en général du mélange de familles sans plan ; le garam masala dans la sauce tomate est un pari, l'origan n'en est pas un.

Le sec tôt, le frais tard

La seconde règle de base concerne le moment. Herbes séchées et épices moulues ont besoin de gras et de chaleur pour livrer leur parfum : les faire revenir brièvement avec les oignons ou au début de la sauce. Une minute dans l'huile fait plus que dix minutes dans le liquide ; trop longtemps à feu vif les rend au contraire amères (le paprika et l'ail en poudre brûlent particulièrement vite).

Les herbes fraîches tendres (basilic, coriandre, persil, menthe, aneth) sont l'inverse : la chaleur les détruit. Elles entrent tout à la fin ou crues par-dessus. Les herbes fraîches robustes (romarin, thym, laurier, sauge) se situent entre les deux et peuvent mijoter sans crainte.

Qui combine ces deux règles lit soudain les recettes autrement : on comprend pourquoi le cumin rejoint les oignons et pourquoi la coriandre n'apparaît que dans l'assiette.

Doser sans cuillères mesureuses

Les débutants sous-dosent ; les cuisiniers expérimentés goûtent. Le juste milieu praticable : commencer par une demi-cuillère à café d'épice séchée pour deux personnes, goûter à mi-parcours et doubler sans crainte si c'est plat. Les épices perdent en outre vite leur force : un pot de cumin moulu de trois ans est surtout de la poussière colorée. Acheter petit, renouveler chaque année, et sentir le pot avant usage ; qui ne sent rien ne goûtera rien.

Un avertissement pour les poids lourds : clou de girofle, cannelle (en salé), paprika fumé et laurier séché peuvent s'emparer d'un plat à eux seuls. Commencer là par un quart de cuillère à café ou une seule feuille, quoi qu'en dise la recette.

Encore un détail de dosage qui évite la confusion : le sec est plus concentré que le frais. Si une recette demande une cuillère à soupe de thym frais et qu'il n'y a que du séché, en prendre environ un tiers. À l'inverse, être généreux avec le frais : une poignée de persil frais est rarement de trop, une poignée de séché l'est toujours.

Apprendre de ses propres plats

L'école la plus rapide n'est pas de lire plus de recettes, mais de retenir ses propres choix d'assaisonnement. Le chou-fleur rôti au cumin et au citron était une réussite ? L'écrire dans la recette. Le mijoté était plat jusqu'à ce qu'une feuille de laurier le sauve ? Noter. En un an se construit ainsi un savoir personnel des épices, ajusté exactement à ce que vous cuisinez, et cela vaut mieux que n'importe quel tableau, y compris celui ci-dessus. Les familles sont le point de départ ; vos notes sont la destination.