Rendre une recette végétarienne sans perdre en goût

Le plat végétarien décevant naît presque toujours de la même manière : prendre la recette d'origine, retirer la viande, terminé. Il reste un plat avec un trou dedans. Non que la viande soit irremplaçable, mais dans l'original elle cumulait trois fonctions : elle apportait le goût savoureux (umami), elle apportait la mâche, et elle apportait la consistance. Pour bien végétariser une recette, on repourvoit ces trois postes un par un.

Poste un : le goût savoureux

L'umami, cette cinquième saveur, est ce qui donne à un plat son goût « plein ». Viande et bouillon de viande en fournissent beaucoup ; heureusement, l'umami n'a rien d'exclusivement carné. Les sources végétales les plus puissantes :

• Les champignons séchés. Quelques shiitakés ou cèpes séchés, trempés et hachés (l'eau de trempage part dans la casserole), donnent aussitôt de la profondeur à un mijoté ou une sauce.
• Le concentré de tomate, revenu brièvement jusqu'à foncer. La réaction de Maillard fait ici le même travail que la saisie de la viande.
• Sauce soja et miso. Une cuillère à soupe de soja dans une sauce tomate ou une cuillère à café de miso dans une soupe ne se lit pas « asiatique », mais « plus ».
• Le fromage affiné, et surtout la croûte d'un morceau de parmesan : laissez-la infuser dans la soupe ou la sauce.
• Le fermenté et le fumé : paprika fumé, chipotle, ail noir, olives, câpres.

Choisir un ou deux par plat ; c'est de l'assaisonnement, pas de l'empilement.

Poste deux : la mâche

La deuxième perte est la texture. Un chili sans viande hachée manque non seulement de goût mais de quelque chose à mâcher. Les substituts marchent mieux choisis selon la texture de l'original, pas selon l'idée « substitut de viande » :

• Façon hachis : champignons finement hachés (bien revenus), lentilles, boulgour, ou noix et champignons passés au robot.
• Morceaux et dés : pois chiches, tofu ferme (bien séché et doré croustillant), tempeh, aubergine.
• Effiloché, pour les plats façon pulled : jacquier ou champignons cuits longuement.

Détail important : donner au substitut le même traitement que recevait la viande. Le hachis était d'abord doré avec les épices ? Alors faire d'abord dorer aussi le mélange lentilles-champignons, au lieu de le laisser mijoter cru. Les étapes de cuisson portent au moins autant de goût que l'ingrédient lui-même.

Poste trois : la consistance

La viande fournit protéines et satiété ; une version végétarienne qui n'ajoute que des légumes laisse affamé une heure après le repas. Les légumineuses sont ici la réponse standard (lentilles, haricots, pois chiches), avec les œufs, les produits laitiers, les noix et les céréales complètes. Souvent, l'intervention la plus simple : doubler les légumineuses par rapport à l'instinct.

Gare aux ingrédients non végétariens cachés

Quand on cuisine pour des invités, il faut être attentif aux petites lignes. Les cubes de bouillon sont souvent à base de viande (le bouillon de légumes est l'échange facile), la sauce poisson est standard dans nombre de recettes thaïes (remplacer par de la sauce soja et une pincée de sel, ou une sauce poisson végétarienne), la sauce Worcestershire contient des anchois, et beaucoup de fromages à pâte dure traditionnels, parmesan compris, utilisent de la présure animale. Il existe presque toujours une alternative végétarienne correcte ; l'essentiel est de le savoir.

Méthode : reconstruire une chose à la fois

Le piège en végétarisant une recette aimée est de tout changer d'un coup. Au premier essai, ne remplacer que la viande et le bouillon, goûter, et noter ce qui manque : était-ce le savoureux, la mâche ou la consistance ? La fois suivante, s'attaquer exactement à cela. Après deux ou trois tours, la version tient debout toute seule.

Et consignez vraiment cette version, comme variante à côté de l'original plutôt que par-dessus. On peut ainsi jouer sur les deux tableaux pour une tablée mixte, et voir plus tard ce qu'on a changé. C'est exactement le genre de travail où un carnet numérique fait ses preuves : dans Recettino, on peut demander une variante végétarienne de chaque recette et l'enregistrer comme nouvelle version, l'original en sécurité juste à côté.

Le plus beau résultat, du reste, n'est pas « aussi bon qu'avec de la viande ». C'est la barre du substitut. La vraie barre : un plat où personne à table ne se demande ce qui a été retiré, parce que ce qui s'y trouve est cohérent.