Restes de légumes : 10 façons de les utiliser

Tous les bacs à légumes les connaissent : la demi-courgette de mardi, trois branches de céleri d'une recette qui en demandait deux, la carotte de trop pour la soupe. Chacun trop petit pour un plat, ensemble trop pour être ignorés, et dans cinq jours tous à la poubelle. Ce qui manque n'est pas la volonté mais une destination. Voici dix routes fixes ; qui en maîtrise trois ne garde pratiquement plus de restes de légumes.

1. La soupe tout-est-permis. La route royale : faire fondre un oignon, ajouter les restes de légumes, verser le bouillon, vingt minutes de cuisson et mixer. Presque toute combinaison fonctionne, surtout avec une ancre de goût (pâte de curry, paprika fumé, ou une croûte de fromage qui mijote avec). Les légumes ramollis ne posent ici aucun problème ; de toute façon, ils deviennent purée.

1. La frittata ou la tortilla. Faire revenir brièvement les restes, verser des œufs battus dessus, couvercle, feu doux. En quinze minutes un repas complet, chaud ou froid. Marche avec presque tout sauf la salade gorgée d'eau.

1. Le vendredi wok. Un soir par semaine où le wok avale tout ce qui reste, avec du riz ou des nouilles, ail, gingembre et sauce soja. Couper fin le dur (carotte, chou) et gros le tendre (courgette, pak choï) : tout cuit en même temps.

1. Rôtir en accompagnement. Restes de légumes fermes en gros morceaux, huile, sel, four chaud (220 degrés), vingt à trente minutes. Le rôtissage transforme un triste quart de chou-fleur en meilleure partie du repas. Directement réutilisable dans les formules à restes plus tard dans la semaine.

1. L'épaississant de sauce tomate. Presque tout légume peut rejoindre la sauce tomate, haché fin ou râpé : carotte, courgette, poivron, céleri, même une poignée d'épinards à la fin. La sauce y gagne du corps et personne à table n'y trouve à redire.

1. Les pickles express. Chauffer brièvement vinaigre, eau, sucre et sel (environ 1:1 vinaigre-eau avec une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel pour 250 ml), verser sur les restes de légumes émincés, bocal au frigo. Oignon rouge, carotte, concombre, radis et chou-fleur en ressortent après un jour meilleurs qu'ils n'y sont entrés, et cela tient des semaines.

1. Blanchir et congeler. Le bouton pause : cuire brièvement, rincer à froid, éponger, congeler. Surtout utile pour les légumes fermes (brocoli, haricots, carottes) destinés plus tard à une soupe ou un wok. Congeler cru marche aussi pour beaucoup, mais coûte de la texture.

1. Le sac à bouillon. Tenir au congélateur un sac ou une boîte pour épluchures, trognons, extrémités et restes trop petits : pelures d'oignon, vert de poireau, feuilles de céleri, pieds de champignons. Sac plein = marmite de bouillon : couvrir d'eau, laisser frémir une heure, filtrer. Gratuit, et meilleur qu'un cube. (Éviter les choux amers et les pelures de pomme de terre ; ils troublent ou amérissent le bouillon.)

1. Râper dans la viande hachée. Carotte ou courgette, finement râpée et pressée, disparaît invisiblement dans les boulettes, les burgers et les sauces à la viande. Cela les garde juteux en prime ; la même astuce qui allège un plat, déployée en opération de rangement.

1. La salade-repas avec un élément chaud. La salade flétrie est perdue, mais presque tous les autres restes de légumes peuvent entrer, râpés crus ou rôtis, dans une salade avec quelque chose de chaud à côté : un œuf au plat, des pois chiches rôtis, un reste de poulet. Une vinaigrette à la moutarde et au miel rassemble les fils épars.

Le fil rouge des dix : décider de la route au moment où le reste naît, pas cinq jours plus tard. « Cette demi-courgette part au wok vendredi » est un plan ; « on verra bien » est la poubelle. Qui garde vaguement son plan de cuisine en tête peut rattacher le reste à un soir immédiatement, et qui veut savoir ce que quelques ingrédients épars pourraient devenir peut désormais le chercher à partir de ce qui est là. Le bac à légumes ne devrait pas être une salle d'attente ; c'est simplement de la réserve avec une échéance plus courte.