Magret de canard poêlé, sauce aux cerises

• 4 piècemagrets de canard(environ 200 g chacun)
• 250 gcerises griottes fraîches ou surgelées(dénoyautées)
• 150 mlvin rouge sec
• 200 mlbouillon de poulet ou de canard
• 2 pièceéchalote(finement haché)
• 30 gbeurre doux(froid, coupé en cubes)
• 2 brinthym frais
• 1 c. à soupesucre en poudre
• 1 c. à soupevinaigre de vin rouge
• sel et poivre noir(pour assaisonner)

Préparation

1. 1

   Inciser la peau du magret en croisillons sans entailler la chair. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Placer côté peau vers le bas dans une poêle froide, puis mettre sur feu doux-moyen ; cuire 14 à 16 minutes en vidant le gras toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la majeure partie du gras ait fondu.

2. 2

   Retourner le magret et cuire la chair 4 minutes pour une cuisson rosée (65 °C à cœur). Laisser reposer sur une grille 8 minutes.

3. 3

   Vider la majeure partie du gras de la poêle en laissant 1 c. à café. Faire revenir les échalotes 2 minutes. Déglacer au vin rouge ; réduire de moitié. Ajouter le bouillon, le thym, les cerises, le sucre et le vinaigre ; laisser mijoter 8 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.

4. 4

   Retirer du feu et incorporer les cubes de beurre froid au fouet pour finir et lustrer la sauce. Trancher les magrets et servir nappés de sauce aux cerises.