Mise en place: porque os cozinheiros serenos preparam tudo primeiro

Em qualquer cozinha profissional o dia começa da mesma forma: horas antes de o primeiro cliente pedir, cada ingrediente está cortado, pesado e ao alcance da mão. Mise en place, «cada coisa no seu lugar». Não é perfecionismo; é a razão pela qual um cozinheiro consegue mandar sair doze pratos ao mesmo tempo em plena hora de ponta sem procurar nada uma única vez.

Em casa cozinhamos normalmente ao contrário: começamos a refogar e cortamos o resto «pelo caminho». E isso, muito mais vezes do que a receita ou a nossa habilidade, é a fonte do stress na cozinha.

O que corre mal sem ela

Toda a gente conhece o guião. A cebola está na frigideira, a receita diz «juntar o alho», e começa a função: descascar alho enquanto a cebola já ganha cor, à pressa os cubos de pimento que deviam estar prontos há cinco minutos, enquanto a mão livre procura o pimentão que afinal está no fundo do armário. A cebola não queima porque não sabe cozinhar, mas porque fazia dois trabalhos ao mesmo tempo: preparar e cozinhar.

Esses dois trabalhos têm ritmos diferentes. Preparar pode ser lento e interrompido; cozinhar tem momentos em que vinte segundos decidem. Quem os mistura deixa o trabalho lento sabotar o rápido, e é exatamente essa a sensação de aflição.

O que rende

Separe os dois e acontece algo curioso: a mesma receita torna-se mais fácil e melhor. Mais fácil, porque cozinhar reduz-se a uma só tarefa: pôr as coisas na frigideira no momento certo e estar atento. Melhor, por três razões concretas:

• Os tempos batem certo. O alho entra quando a cebola está pronta, não quando acaba de descascar. Em salteados e molhos de frigideira, onde tudo se passa em minutos, é essa toda a diferença.
• Lê a receita inteira mais uma vez. Durante a mise en place descobre que o tofu precisa de meia hora de marinada ou que o forno devia estar pré-aquecido, agora, e não no momento em que já é tarde.
• Os erros aparecem cedo. Que não há limão em casa descobre-se a cortar, quando tudo tem remédio, não com o peixe já na frigideira.

Como fazer em casa, sem doze tacinhas

A imagem do restaurante com filas de recipientes de inox assusta, com razão: em casa, lavar doze taças é uma objeção real. A versão doméstica é mais pragmática:

1. Leia a receita uma vez inteira, até ao último passo.
2. Ponha todos os ingredientes na bancada. Só isto evita metade das buscas.
3. Corte e pese tudo o que a primeira fase, a rápida, precisa. Agrupe num prato ou tábua o que entra junto na frigideira; três coisas que refogam juntas não precisam de três taças.
4. O que só é preciso depois de uma longa fase de estufado ou forno pode preparar-se tranquilamente durante essa espera. Mise en place não significa «tudo antecipado», mas «tudo antes do momento em que tem de ir depressa».
5. Arrume a desordem do corte antes de acender o lume. Uma bancada livre durante a cozedura é metade da calma.

Para pratos de arranque longo e tranquilo (uma sopa que apura uma hora, um estufado), a mise en place completa é exagero; os passos 1 e 2 chegam. Reserve o tratamento completo para receitas onde muito acontece em pouco tempo: pratos de wok, risotto, molhos que estão prontos quando a massa está.

Além disso é simplesmente mais agradável

Há mais uma razão pela qual isto funciona, e não aparece em nenhum livro de cozinha: preparar em separado transforma o corte num ritual tranquilo em vez de uma corrida. Música ligada, sem pressão, e quando o lume acende, o mais emocionante já aconteceu. Muita gente que diz achar cozinhar stressante acha na verdade stressante o cortar-pelo-meio; cozinhar em si, com tudo à mão, revela-se de repente a parte agradável. Comece cada refeição durante uma semana com cinco minutos de mise en place, e não vai querer voltar atrás.