Tornar uma receita vegetariana sem perder sabor

A refeição vegetariana dececionante nasce quase sempre da mesma forma: pegar na receita original, tirar a carne, pronto. Fica um prato com um buraco lá dentro. Não porque a carne seja insubstituível, mas porque no original ela acumulava três funções: trazia sabor profundo (umami), trazia mordida e trazia consistência. Quem quer tornar bem vegetariana uma receita preenche esses três postos um a um.

Posto um: o sabor profundo

O umami, o quinto sabor, é o que faz um prato saber a «cheio». A carne e o caldo de carne fornecem-no em abundância; felizmente, o umami não é nada exclusivo da carne. As fontes vegetais mais potentes:

• Cogumelos secos. Uns shiitakes ou boletos secos, demolhados e picados (a água da demolha vai também para a panela), dão profundidade imediata a um estufado ou molho.
• Concentrado de tomate, refogado brevemente até escurecer. A reação de Maillard faz aqui o mesmo trabalho que a selagem da carne.
• Molho de soja e miso. Uma colher de sopa de soja num molho de tomate ou uma colher de chá de miso numa sopa não sabe a «asiático», sabe a «mais».
• Queijo curado, e sobretudo a côdea de um pedaço de parmesão: deixe-a apurar na sopa ou no molho.
• O fermentado e o fumado: pimentão fumado, chipotle, alho negro, azeitonas, alcaparras.

Escolha um ou dois por prato; isto é temperar, não empilhar.

Posto dois: a mordida

A segunda perda é a textura. Um chili sem carne picada perde não só sabor mas algo para mastigar. Os substitutos funcionam melhor escolhidos pela textura do original, não pela ideia de «substituto de carne»:

• Tipo picado: cogumelos picados finos (bem alourados), lentilhas, bulgur, ou nozes com cogumelos passados pelo robô.
• Pedaços e cubos: grão-de-bico, tofu firme (bem seco e frito estaladiço), tempeh, beringela.
• Desfiado, para pratos tipo pulled: jaca ou cogumelos cozinhados devagar.

Um detalhe importante: dê ao substituto o mesmo tratamento que a carne recebia. A picada era primeiro alourada com as especiarias? Então aloure também primeiro a sua mistura de lentilhas e cogumelos, em vez de a estufar crua. Os passos de cozedura carregam pelo menos tanto sabor como o próprio ingrediente.

Posto três: a consistência

A carne fornece proteína e saciedade; uma versão vegetariana que só acrescenta legumes deixa-o com fome uma hora depois do jantar. As leguminosas são aqui a resposta padrão (lentilhas, feijão, grão), a par de ovos, laticínios, frutos secos e cereais integrais. Muitas vezes a intervenção mais simples é: duplique as leguminosas em relação ao que o instinto diz.

Atenção aos ingredientes não vegetarianos escondidos

Quem cozinha para convidados deve estar atento às letras pequenas. Os cubos de caldo são muitas vezes à base de carne (o caldo de legumes é a troca fácil), o molho de peixe é padrão em muitas receitas tailandesas (substitua por molho de soja com uma pitada de sal, ou molho de peixe vegetariano), o molho inglês leva anchovas, e muitos queijos duros de fabrico tradicional, parmesão incluído, usam coalho animal. Para quase tudo existe uma alternativa vegetariana digna; o essencial é sabê-lo.

Método: reconstrua uma coisa de cada vez

A armadilha ao vegetarianizar uma receita querida é mudar tudo de uma vez. Na primeira tentativa substitua apenas a carne e o caldo, prove, e anote o que sente falta: era o sabor profundo, a mordida ou a consistência? Da próxima vez ataque exatamente isso. Ao fim de duas ou três rondas tem uma versão que se aguenta sozinha.

E registe mesmo essa versão, como variante ao lado do original e não por cima. Assim pode jogar dos dois lados com uma mesa mista, e ver mais tarde o que mudou. É exatamente o tipo de trabalho onde um livro digital se mostra: no Recettino pode pedir uma variante vegetariana de qualquer receita e guardá-la como versão nova, com o original a salvo ao lado.

O melhor resultado, já agora, não é «tão bom como com carne». Essa é a fasquia do substituto. A fasquia verdadeira: um prato em que ninguém à mesa se pergunta o que foi retirado, porque o que lá está faz sentido.