Restos de legumes: 10 maneiras de os usar

Todas as gavetas de legumes os conhecem: a meia courgette de terça, três talos de aipo de uma receita que pedia dois, a cenoura que sobrou da sopa. Cada um pequeno demais para um prato, juntos demais para ignorar, e em cinco dias todos no lixo. O que falta não é vontade mas um destino. Eis dez rotas fixas; quem domina três quase não volta a ter restos de legumes.

1. A sopa vale-tudo. A rota real: refogar uma cebola, juntar os restos de legumes, cobrir com caldo, vinte minutos de cozedura e triturar. Quase qualquer combinação funciona, sobretudo com uma âncora de sabor (pasta de caril, pimentão fumado, ou uma côdea de queijo a apurar). Os legumes murchos não são aqui problema nenhum; de qualquer forma vão virar puré.

1. A frittata ou tortilha. Saltear brevemente os restos, verter ovos batidos por cima, tampa posta, lume brando. Em quinze minutos uma refeição completa, quente ou fria. Funciona com quase tudo menos alface aguada.

1. A sexta-feira de wok. Uma noite por semana em que o wok come tudo o que resta, com arroz ou noodles, alho, gengibre e molho de soja. Corte fino o duro (cenoura, couve) e grosso o tenro (courgette, pak choi): assim tudo coze ao mesmo tempo.

1. Assar como acompanhamento. Restos de legumes firmes em pedaços grossos, azeite, sal, forno forte (220 graus), vinte a trinta minutos. Assar transforma um triste quarto de couve-flor na melhor parte da refeição. Diretamente aproveitável nas fórmulas de sobras mais adiante na semana.

1. O engrossador do molho de tomate. Quase qualquer legume pode ir para o molho de tomate picado fino ou ralado: cenoura, courgette, pimento, aipo, até um punhado de espinafres no fim. O molho ganha corpo e ninguém à mesa protesta.

1. Pickles expresso. Aquecer brevemente vinagre, água, açúcar e sal (mais ou menos 1:1 vinagre-água com uma colher de sopa de açúcar e uma colher de chá de sal por 250 ml), verter sobre os restos de legumes em fatias finas, frasco no frigorífico. Cebola roxa, cenoura, pepino, rabanete e couve-flor saem no dia seguinte melhores do que entraram, e aguenta semanas.

1. Escaldar e congelar. O botão de pausa: cozer breve, arrefecer em água fria, secar, congelar. Especialmente útil para legumes firmes (brócolos, feijão-verde, cenoura) destinados mais tarde a sopa ou wok. Congelar em cru também vale para muitos, mas custa textura.

1. O saco do caldo. Mantenha no congelador um saco ou caixa para cascas, troncos, pontas e restos pequenos demais: cascas de cebola, verde de alho-francês, folhas de aipo, pés de cogumelo. Saco cheio = panela de caldo: cobrir de água, uma hora em lume brando, coar. Grátis, e melhor do que um cubo. (Evite as couves amargas e as cascas de batata; turvam ou amargam o caldo.)

1. Ralar para dentro da carne picada. Cenoura ou courgette, ralada fina e espremida, desaparece invisível em almôndegas, hambúrgueres e molhos de carne. Ainda por cima mantém-nos suculentos; o mesmo truque que torna um prato mais leve, aqui como operação de limpeza.

1. A salada-refeição com um elemento quente. A alface murcha está perdida, mas quase todos os outros restos de legumes podem entrar, ralados em cru ou assados, numa salada com algo quente ao lado: um ovo estrelado, grão torrado, um resto de frango. Um molho com um pouco de mostarda e mel ata as pontas soltas.

O fio condutor das dez: decida a rota no momento em que o resto nasce, não cinco dias depois. «Esta meia courgette vai ao wok na sexta» é um plano; «logo se vê» é o lixo. Quem tem o plano de cozinha mais ou menos presente pode atribuir o resto a uma noite de imediato, e quem quer saber o que pode sair de uns ingredientes soltos já pode procurá-lo a partir do que há. A gaveta dos legumes não devia ser uma sala de espera; é simplesmente despensa com prazo mais curto.