Pechuga de Pato a la Sartén con Salsa de Cerezas
Hacer cortes en cuadrícula en la piel del pato sin llegar a la carne. Sazonar generosamente con sal y pimienta. Colocar con la piel hacia abajo en una sartén fría y poner a fuego medio-bajo; cocinar de 14 a 16 minutos, escurriendo la grasa cada pocos minutos, hasta que la piel esté bien dorada y la mayor parte de la grasa se haya fundido.
Dar la vuelta al pato y cocinar la parte de la carne 4 minutos para punto medio (65 °C en el interior). Reposar sobre una rejilla 8 minutos.
Retirar la mayor parte de la grasa de la sartén, dejando 1 cucharadita. Saltear las chalotas 2 minutos. Desglasar con el vino tinto; reducir a la mitad. Añadir el caldo, el tomillo, las cerezas, el azúcar y el vinagre; cocinar a fuego lento 8 minutos hasta que la salsa nape una cuchara.
Retirar del fuego e incorporar los cubos de mantequilla fría batiendo para dar brillo y cuerpo a la salsa. Cortar las pechugas en lonchas y servir con la salsa de cerezas por encima.